2023年9月25日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局新發(fā)布了85項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單。其中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2023）是對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2010）的修訂，規(guī)定了乳制品生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。食品伙伴網(wǎng)將2023版與現(xiàn)行有效的2010版主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理分析。
1、調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)框架
2023版根據(jù) GB 14881-2013 修改了標(biāo)準(zhǔn)框架，包括 14 章、附錄 A和附錄B，各章通用要求均引用了 GB 14881-2013 中相關(guān)章條的規(guī)定，僅對(duì)特殊要求進(jìn)行補(bǔ)充說明，便于企業(yè)貫徹落實(shí)。
2、刪除術(shù)語和定義
刪除了“清潔作業(yè)區(qū)”“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”及“一般作業(yè)區(qū)”的術(shù)語和定義。在廠房和車間的章節(jié)明確規(guī)定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，并具體規(guī)定了涵蓋的車間范圍。
3、擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)適用范圍
目前，市面上原料乳種類繁多，不僅局限于牛、羊乳，還包括特色奶畜乳，如駱駝乳、水牛乳、驢乳等。為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，2023版將乳制品的主要原料“牛乳（或）羊乳”更改為“生乳”，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，同時(shí)與正在修訂的乳制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相銜接。
4、細(xì)化原料生乳的管理
在生乳供應(yīng)方面，2023版考慮到我國(guó)乳品行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀，要求企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站或牧場(chǎng)應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定，對(duì)生乳質(zhì)量和安全進(jìn)行全過程統(tǒng)一管理，加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。
在生乳運(yùn)輸和貯存方面，2023版新增了生乳進(jìn)廠后貯存溫度的控制要求，指出無特殊要求時(shí)，貯藏溫度不超過7℃。同時(shí)細(xì)化了貯運(yùn)容器的清潔要求。
5、新增設(shè)施設(shè)備方面的要求
2023版增加各類殺菌設(shè)備的技術(shù)要求和保養(yǎng)維修要求，殺菌工藝是乳制品生產(chǎn)的基本通用工藝，主要包括巴氏殺菌、保持滅菌、超高溫滅菌等成熟殺菌工藝。但是各工廠在使用設(shè)備開展殺菌有效性評(píng)估、記錄等工作參差不一，有必要對(duì)殺菌設(shè)備基本要求進(jìn)行明確規(guī)定。
企業(yè)自動(dòng)化倉(cāng)庫應(yīng)用越來越廣泛，應(yīng)用場(chǎng)景增加，因此2023版標(biāo)準(zhǔn)增加了自動(dòng)化倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)可靠性控制技術(shù)措施要求。
在衛(wèi)生管理方面，增加可移動(dòng)設(shè)施的衛(wèi)生管理要求，對(duì)于已清洗和消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和用具，要求有專用場(chǎng)所，以保證其食品接觸面不受污染。
6、新增和細(xì)化食品安全控制方面的要求
乳制品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。2023版增加了乳制品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控程序指南，明確了企業(yè)在制定監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的內(nèi)容，并列舉了巴氏殺菌乳、后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳、乳粉、再制干酪加工過程微生物監(jiān)控示例。
在生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度要求方面，2023版標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了清潔作業(yè)區(qū)沉降菌菌數(shù)要求，給出了不同產(chǎn)品清潔作業(yè)區(qū)的要求數(shù)值和檢測(cè)方法及時(shí)間。
7、新增冷藏、冷凍乳制品的溫度標(biāo)識(shí)要求
目前，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)對(duì)于冷藏、冷凍溫度并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，為了確保有特殊貯存、運(yùn)輸溫度要求的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全，2023版規(guī)定企業(yè)明確標(biāo)示產(chǎn)品冷藏、冷凍溫度，并確保整個(gè)貯存和運(yùn)輸周期內(nèi)都符合相關(guān)規(guī)定。
8、新增對(duì)關(guān)鍵崗位人員的培訓(xùn)要求
2023版要求應(yīng)對(duì)殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員的操作技能培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃并確保有效實(shí)施。
小結(jié)
隨著標(biāo)準(zhǔn)框架的合理調(diào)整，此次發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2023）內(nèi)容要求更加細(xì)化和簡(jiǎn)潔，同時(shí)符合行業(yè)發(fā)展的需要。2023版標(biāo)準(zhǔn)將于2024年9月6日實(shí)施，給予企業(yè)近1年的過渡期，食品伙伴網(wǎng)提醒乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在過渡期間盡快調(diào)整原料管控、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品安全控制、人員培訓(xùn)等方面要求，使其在過渡期結(jié)束時(shí)合乎新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
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